Makin lama saya merebus
telur, makin keras telur itu. Sebaliknya, makin lama saya merebus kentang,
makin lunak kentang terebut. Mengapa pengaruh panas berbeda pada jenis makanan
yang berbeda??
Jawaban
singkatnya adalah bahwa memasak membuat protein semakin keras sedangkan
karbohidrat semakin lunak. Kita akan mengecualikan daging dalam hal ini, karena
keliatan atau keempukan sekerat daging bergantung pada struktur otot hewan
tersebut, dari bagian mana daging itu di ambil, dan bagaimana tepatnya cara
memasak daging itu. Selama proses memasak, daging dapat menjadi empuk dahulu
namun belakangan menjadi liat. Tapi, telur dan kentang dapat di terangkan
berdasarkan pengaruh panas yang berbeda terhadap protein dan karbohidrat.
Pertama, mari kita pelajari sebutir
telur. Telur memiliki komponen yang agak istimewa sesuai dengan fungsi uniknya
dalam kehidupan. Jika kita membuang kulit telur seekor ayam dan kemudian
membuang air dari semua bahan yang ada di dalamnya, kerak kering yang tersisa
terdiri atas separuh protein dan separuh lemak, hampir tanpa karbohidrat sama
sekali. Kuning telur kering mengandung 70% lemak sedangkan putih telur kering
mengandung 85% protein. Kita tahu bahwa panas tidak begitu berpengaruh pada
konsistensi lemak, maka kita akan memusatkan perhatian pada protein dalam putih
telur.
Putih telur disebut albumen sedangkan protein yang
terkandung didalamnya disebut albumin. Albumin
adalah molekul- molekul panjang seperti benang yang cenderung bergukung seperti
bola- bola benang rajut. Ketika dipanaskan, bola- bola tadi melepas gelungan
mereka sebagian kemudian saling lengket dengan yang lain di sana- sini,
membentuk jaringan 3 dimensi yang makin kental dan meluas (dalam bahasa
ilmiah-nya molekul- molekul ini
mengalami cross-linking).
Sekarang, ketika molekul itu mengalami cross- linking
zaat itu kehilangan fluiditasnya. Warnanya pun berubah dari bening menjadi
pekat (apaque), bahkan cahayapun
sulit menembusnya.
Albumen telur cair ketika dipanaskan lebih dari kira-
kira 65C, segera menggumbal menjadi gel yang kencang dan berwarna putih pekat.
Makin panas dan makin lama kita memasaknya, makin banyak molekul yang melepas
gelungan mereka dan saling ikat dengan yang lain. Maka, makin lama anda memasak
telur, makin kenyal dan makin pekat bagian putihnya. Pada pemanasan yang
semakin tinggi (digoreng) labumen akan menjadi kering, keras, dan liat.
Protein dalam kuning telur juga menggumpal dengan
cara yang hampir sama, seperti setelah mencapai temperatur lebih tinggi. Selai
itu lemaknya yang berlimpah berfungsi sebagai semacam pelumas diantara
gumpalan- gumpalan protein sehingga albumin agak sulit bertaut dengan sesama
mereka. Ini sebabnya kuning telur tidak seliat putih telur meskipun dimasak
sampai matang sekali.
Bagaimana dengan kentang dan bahan makanan lainyang
banyak mengandung karbohidrat. Pati dan gula dapat dimasak dengan mudah. Unsur-
unsur itu bahkan dapat larut dalam air panas sehingga mempercepat proses.
Ketika anda memanggang kentang sebagian patinya yang terlarut ikut menguap.
Bagaimanapun ada unsur karbohidrat yang sangat kokoh
dan sangat tidak mudah larut yang terdapat pada semua buah- buahan dan sayuran
selulosa. Dinding sel tumbuhan terbuat dari serta- serat selulosa yang saling
dipertautkan oleh pektin dan karbohidrat dapat larut lain yang berfungsi
sebagai semen. Struktur inilah yang menjadikan sayuran lain semacam kubis,
wortel, dan juga kentang keras dan getas. Tapi, coba masukkan ke air panas,
mereka akan lemas dan lunak. Semen pektin segera larut dalam air panas, maka
struktur selulosa yang semula kaku menjadi sangat lemah. Akibatnya sayuran yang
telah dimasak lebih lunak dari pada sayuran yang masih mentah.
0 komentar:
Posting Komentar